Gransjean Wijnen en Delicatessen: Bordeaux, Château Mouton Rothschild

Gransjean Wijnen en Delicatessen: Bordeaux, Château Mouton Rothschild: Wijnstudiereis Bordeaux, november 2013   Château Mouton Rothschild Premier Grand Cru Classé (sinds 1973), Pauillac Op dit prestigieuze...

Bordeaux, Château Mouton Rothschild

Wijnstudiereis Bordeaux, november 2013
 

Château Mouton Rothschild
Premier Grand Cru Classé (sinds 1973), Pauillac
Op dit prestigieuze château worden we hartelijk ontvangen en bekijken eerst een korte film waarin de geschiedenis van het château wordt verteld. Na enkele wisselingen van eigenaren is het château sinds 1853 eigendom van de familie Rothschild. Tot hun ergernis werd het huis bij de classificatie in 1855 niet als Premier Grand Cru maar 'slechts' als Deuxième Cru opgenomen. Na jaren vechten lukte het in 1973 die classificatie te verlaten en door te stromen naar de top die Premier Grand Cru heet.

Staaltjes van techniek

Château Mouton Rothschild verbouwt 80% rode druiven, voornamelijk cabernet sauvignon. De gemiddelde leeftijd van de stokken is 44 jaar. De druiven worden handgeplukt en zorgvuldig gesorteerd. Dat laatste niet alleen met de hand maar ook met een computer die de druiven die niet voldoen aan de gestelde kwaliteit wegblaast. In de nieuwe bovengrondse 'kelder'kijken we onze ogen uit. We zien een groot assortiment enorme vaten, voornamelijk van hout. Via een glazen strip is het mogelijk te zien wat er in het vat gebeurt. Via een computergestuurd railsysteem worden de vaten gevuld en overgestoken. Een computer ook blendt als een octopus de wijnen zoals de keldermeerster dat heeft besloten. Dat blenden gebeurt overigens  voor en na de vatrijping.
 

De ondergrondse kelder

Dit jaar was de oogst heel laat en moest en de druiven dus heel snel worden binnen gehaald. Dat gebeurde gedurende 10 dagen met niet minder dan 600 plukkers.

De oogst is nu klaar, de wijn zit in de houten vaten en in de ondergrondse kelders heerst volop bedrijvigheid. In een deel van de kelder is het heel warm om de malolactische gisting in gang te zetten. Dat is een proces waarbij het harde appelzuur omgezet wordt in het zachtere melkzuur.

In een ander deel wordt geklaard met verse eiwitten en wordt de wijn overgestoken naar een ander vat (racking of soutirage).  Het is leuk dat eens in het echt te zien gebeuren.http://youtu.be/cNT2Eab5Tck   en     http://youtu.be/nhjoc75N3vQ

Museum

Dat men bij Mouton Rothschild zich niet alleen richt op moderne techniek merken wij als we een kijkje mogen nemen bij de kunstcollectie. Prachtige tapijten, aardewerk en zilveren gebruiksvoorwerpen staan geëtaleerd. Al die voorwerpen hebben iets met wijn te maken en sommigen zijn wel heel erg waardevol. Helaas is fotograferen daar niet toegestaan.

Nieuw is de expositie van de etiketten van Mouton Rothschild en hun makers in een prachtige, lichte ruimte. Naast de originele kunstwerken zien wij de schetsen die tot de werken hebben geleid en andere wetenswaardigheden over de kunstenaar.

De proeverij

We proeven eerst twee wijnen die ook behoren tot het domein.

Château D'armailhac 2012, 5e Cru, een vatmonster van voornamelijk cabernet sauvignon en merlot, aangevuld met cabernet franc en wat petit verdot. Een wijn met veel, donker fruit, koffie. Nu 8 maanden op vat, dus halverwege het rijpingsproces.

Château Clerc Milon 2012, 5e Cru, een vatmonster van 60% cabernet sauvignon, 29% merot, 9% cabernet franc, 1% petit verdot en 1% carmenère. Ook deze wijn heeft nog even tijd nodig, maar belooft  al heel wat. Een complexe neus, donker fruit, drop.

Château Mouton Rothschild 2012, Premier Grand Cru,  een vatmonster van 90% cabernet sauvignon, 8% merlot en 2% cabernet franc. Deze wijn word opgevoed op uitsluitend nieuw hout.

De wijn is al verbazingwekkend gul, in de neus veel toast, caramel, koffie en komt bijna zwoel over.

Een prachtige wijn, geboren  in de wijngaard, geholpen in de kelders maar gevoed door de bodem, de diepe lagen 'gravels van de rivier'. Daar ligt de kracht van MOUTON.

 

 

En daar wil ik wel een kistje van J.

Maar nu eerst door naar Palmer. Ook leuk!

 

 

 

Clos Mogador

Priorat: ruig en puur

November 2013 bezoek ik met mijn wijnproefclub het ruige wijngebied Priorat, gelegen in Catalonië, in het noordoosten van  Spanje. Wat direct opvalt zijn de steile hellingen waar de druivenstokken vaak in slechts een enkele rij op terrassen zijn aangeplant en de grillige berg Montserrat, sinds eind 19e eeuw een nationaal park. Deze berg, plus de nabijheid van de zee maken dit tot een bijzonder terroir. Maar ook de speciale en zeer gevarieerde bodem van diverse soorten  leisteen, hier Llicorella genoemd, draagt daartoe met name bij.

 

Hoe het begon

Naast de Vinicola del Priorat, Celler El Masroig (DO Montsant), Conreria d'Scala Dei en Celler Mas Doix brengen wij een bezoek aan Clos Mogador in het dorpje Gratallops  en niemand minder dan eigenaar en wijnmaker René Barbier ontvangt ons.

Begin jaren 80 was het René Barbier die een viertal wijnmakers (waaronder icoon Alvaro Palacios) motiveerde zich in Priorat te vestigen en op die manier Priorat op de kaart zette als top-wijngebied.
Naast het opnieuw aanplanten en in oude luister herstellen van autochtone druivenrassen als Garnacha en Cariñena introduceerde hij het begrip 'Clos', wat zoveel wil zeggen als een bepaald stukje grond. En is hij een voorstander van een het produceren van  'Vinos de Finca', wijnen van een één specifieke wijngaard/huis.

René heet ons welkom in zijn moedertaal,  Frans; zijn roots liggen in de Zuid-Rhône.  De 'kelder' is omgeven door een veelheid aan planten en struiken en het ruikt er heerlijk. René benadrukt dat hij gaat voor biodiversiteit en laat dat ook op deze manier zien. Het gebouw is een met de natuur.

Geweldig!

Volop bedrijvigheid

Er wordt als wij er zijn nog altijd druk geplukt en dat gebeurt, zoals overal in deze streek, met de hand. Elke dag proeft hij zelf de druiven om te bepalen of ze al rijp zijn voor de pluk. Rijp plukken is heel belangrijk, benadrukt hij. De druiven komen in kleine kistjes binnen en worden zorgvuldig uitgezocht door de zoon van Réne zelf en daarna geperst. Tot onze verbazing gebruikt René een meer dan honderd jaar oude handmatige pers waarbij gebruikt wordt gemaakt van water en stapels matten.  

In de vinificatieruimte zien we kleine en grote houten vaten, betonnen en kunststof cuves en roestvrijstalen. Voor elke druif gebruikt René de volgens hem geschikte vinificatie-methode.

 

We zien en horen druiven borrelen in een open vat en in een ander vindt een langdurige maceratie (inweking van de schillen van de druiven) plaats. Hij laat alles zoveel mogelijk natuurlijk plaatsvinden, gebruikt autochtone gisten. Hij zoekt voor zijn wijnen niet het kenmerk van de druif, maar van het terroir. Voortdurend bezig met nadenken. Waarom dit, waarom dat. En niet 'maar doen omdat we het al zolang zo doen'.  Wederom: geweldig!

Ondanks de drukte maakt zoon René (de 5e) even tijd voor ons.

En dan in de kelder
In de kelder kijken wij onze ogen uit. We ontdekken grote stenen 'eieren' naast kleine houten vaten en stenen urnen. De 'eieren' waren een uitvinding van een zeer goede vriend die helaas, zo vertelt René zichtbaar aangeslagen, twee jaar geleden is overleden. Door de ei-vorm vindt er een batonnage plaats die zeer zacht is maar wel voortdurend.  De Nenin is hier 'in process'.
De stenen urnen bevatten een wijn die een experiment is van zijn zoon. Micro-oxidatie speelt hierbij een belangrijke rol. Spannend!

 

Buiten telt het terroir

Dan neemt René ons mee in zijn busje de wijngaard in. Een spectaculaire rit, dat mag gezegd. We  

trotseren steile hellingen, rijden langs diepe dalen en intussen vertelt René onophoudelijk. We rijden langs zijn woning midden tussen de wijngaarden. Hij laat de fruitbomen zien, zijn groentetuin. Toont ons trots zijn zeer oude Garnacha struiken.

En laat ons voordurend weten dat biodiversiteit

een van de belangrijkste zaken is in de wijngaard. Overal waar stukken land van hem zijn zie je tussen de druivenstokken dan ook andere begroeiing, grassen, maar voornamelijk olijfbomen. Zijn logica: 'als het schoon is is het niet van mij'. We stappen uit en ervaren wat hij vertelt. Hij wijst ons in de  verte de wijngaard waar de druiven van zijn' Manyetes' groeien en nodigt ons uit weer in te stappen om ook daarheen te rijden. Helaas  laat ons schema dat niet toe. Hadden we dit geweten!

De proeverij

Als toetje van dit geweldig inpsirerende bezoek proeven we met René een drietal wijnen: Manyetes 201, Clos Mogador 2011 en pas als laatse de witte, de Nelin 2011. Die laatste uit een karaf, want, zoals René benadrukt: al mijn wijnen zijn beter gecaraffeerd. Ook de oude.

Het was een top-visite! Véél dank aan Merijn Bouw, Smakelijkdrinken in Gouda , importeur, voor de introductie!  

Filmpje!

Volgt nog een video-opname van een deel van onze tocht door de wijngaarden, opgenomen door Wim van Deventer  (www.rrr.nl) , waar René Barbier aan het woord is. Met delen. Delen van zijn passie. Met ons. Heerlijk!

 http://youtu.be/w_usH1V627o

CAVA: Sumarocca

Experimenten
Bij het familiebedrijf Sumarocca worden we ontvangen door een enthousiaste Marc Picon, exportmanager. Direct wordt duidelijk dat de familie houdt van experimenteren. En onderzoeken. Omdat autochtone druivenrassen in het kader van 'onbekend maakt onbemind' jarenlang niet erg geliefd waren plant men ze hier juist bij voorkeur aan. Maar dan wel op de goede manier. Dat wil zeggen op de juiste grond en onder de juiste omstandigheden.

Onderzoeken

Familie Sumarocca is ook eigenaar van de grootste 'nursery' voor planten, voornamelijk vruchtbomen en wijnstokken. Niet alleen hier, maar ook in andere landen doet men onderzoek.

Een van de onderzoeken moet er toe leiden dat voor eens en altijd duidelijk wordt of Mourvèdre en Monastrell inderdaad dezelfde druif zijn. Om dat uit te vinden plantte men ze naast elkaar en hoopt nu via DNA-onderzoek tot een juiste conclusie te komen. Ook plantten zij stokken op diverse afstanden van elkaar (20, 30, 40 cm tot meer dan 2 meter)  op een rij om te kijken wat er met de vruchten gebeurt.

Wijnbibliotheek

Señor Sumarocca wil komen tot een soort bibliotheek voor wijn / druiven. Hij vinificeert zelfs per druivenstok om te vergelijken en te leren. Laat malolactische gisting plaatsvinden in glazen flessen om het proces goed te kunnen volgen. Gebruikt heel kleine horizontale persen en perst soms zelfs met de hand. Kortom: een bedrijf om te volgen!

De proeverij

En dan de proeverij. We proeven een aantal cava's waaronder ook hier  (net als bij Agustó Torelló Mata in mijn vorige blog) een bijzonder mooie houtgerijpte: Gran Brut Allier 2008, 38 maanden gerijpt op, juist ja, Allier eiken.  De Nuria van meer dan 50 jaar oude stokken en gebotteld in een zwarte, ondoorzichtige amfoor-vormige fles, bevalt ook goed. Elegante stijl, brioche, rokerige tonen, rond. Nadat we ook een aantal stille wijnen hebben geproefd  (Bòria en Maila, een rioja) zit onze laatste proeverij in Pénedès erop. Het was geweldig! Morgen vertrekken we richting Priorat. Wordt vervolgd!

 

 

CAVA: Agustí Torelló Mata

'Cava de Terren'

Ook bij Agustí Torelló Mata gaat men, net als bij Raventós i Blanc, besproken op mijn vorige blog, voor kwaliteit. Men wil ook hier een "cava de terren" maken, een cava dus waar je het terroir in terugproeft. Zij zoeken de juiste plek voor de juiste druif.  Exportmanager Antonio laat het ons op de kaart zien. Zo plant men macabeu richting de kust, waar de grond deze druif elegantie geeft en groene appel, xarel.lo in de vallei met kalkrijke kleigrond die hem structuur geeft en verder landinwaarts bijvoorbeeld de trepat op leisteen die voor de benodigde zuurgraad zorgt. Ook van belang in deze omgeving is de bergrut Monserrat, die bescherming biedt tegen te hoge temperatuurschommelingen.

Kelderweetjes

Men bottelt alle cava op een moment, in januari, en laat ze langer rijpen dan de wettelijke minimumeis: de Reserva 24 maanden i.p.v. 18 en de Gran Reserva 36 i.p.v. 24.

Antonio laat zien hoe je gemakkelijk kunt zien met welk type cava je te maken hebt. Op de  "gewone"zit op de bovenkant een witte sticker, op de Reserva een groene en op de Gran Reserva een zwarte.
De remuage gebeurt hier volledig met gyropalettes, omdat dit sneller gaaat en men een frisse stijl cava nastreeft.  Interessant is ook  dat men hier uitsluitend vintage-cava's maakt en de datum van 'degorgement' (het moment dat de ijsprop uit de hals van de fles wordt verwijderd) op het etiket vermeldt. Daardoor kun je dus altijd zien of je een 'verse' fles in huis haalt en hoe lang de cava op zijn 'lie' (sediment) heeft gerijpt).

Kripta

Het paradepaardje van Agustí Torelló is de Kripta, een cava die als een van de beste van de wereld mag worden beschouwd. Deze creatie uit 1979 is een brut nature van macabeu, parellada en xarel.lo die 48 maanden heeft gerijpt met een kurk i.p.v. een kroonkurk (zoals andere cava's). De cava is gebotteld in een amfoorvormige fles, volgens Antonio om een drietal redenen. Als eerbetoon aan de Romeinen die op hun tochten het wijnmaken in Spanje introduceerden, maar ook om de drinker te 'verplichten' de cava op de juiste temperatuur te serveren (de fles kan niet staan, dus een ijsemmer is verplicht) en natuurlijk om hem op te laten vallen als hij wordt geserveerd in restaurants. En dat laatste doet hij zeker!

Solid bij El celler de Can Roca
Ook opvallend in restaurants is de cava Solid. Deze cava is, zoals de naam al aangeeft, viscoser dan normale cava. Hij is speciaal ontwikkeld voor, en samen met, de chef van het beste restaurant ter wereld: El celler de Can Roca in Girona. De chef aldaar wilde een gerechtje met oesters en cava.  De mening van Torelló was: 'if you cook with wine you screw the wine', dus daar moest iets op gevonden worden. Na veel testen (Agustí Torelló Mata opende reeds in de jaren 50 het eerste laboratorium voor analyse) ontdekte hij een bacterie die suiker uit de cava 'opeet' en de drank minder vloeibaar maakt. Door de dichtheid van de vloeistof blijven ook de bubbels langer bewaard. De chef van El celler de Can Roca serveert nu de oesters met deze cava en laat de smaken van de cava tevens in het gerechtje terugkomen: appelmarmelade, curry, ananas en toast. Zoals Antonio zegt: "like this you are drinking cava twice". Nou, dat lijkt ons wel wat!

We proeven een aantal cava's waarbij de 'Gran Reserva Barrica' het meest opvalt.  Deze cava is van 100% macabeu, gefermenteerd en 6 maanden gerijpt in Frans eiken voordat de flesrijping van 30 maanden  plaatsvindt. Bijzonder mooi!

Geïnspireerd verlaten wij het pand. Oesters met Solid: dat gaan we uitproberen, want gelukkig heb ik daarvan wat in mijn winkel!

 

CAVA: Raventós i Blanc

Raventós i Blanc

Een aantal zaken valt direct op bij aankomt bij Raventós i Blanc in Sant Sadurní d'Anoia. Het bedrijf ziet er prachtig en stijlvol uit en is slechts door een smalle weg gescheiden van  het bekende Codorníu en…  er ligt een enorme omgevallen boom in het gras. De betrokken exportmanager Manel Serratosa vertelt. De boom is al meer dan 500 jaar oud en 3 jaar geleden omgevallen. Uit respect laat men de boom liggen en is het een pronkstuk geworden in de tuin. De boom ziet men ook in het logo van het bedrijf terug.

Een stukje geschiedenis

Door het huwelijk van Anna Codorníu met Miquel Raventós in 1659 kwam het wijnbedrijf Codorníu in handen van de familie Raventós.  In 1872 maakte Josep, de vader van Manuel Raventós,  de eerste mousserende wijn met de méthode traditionel met autochtone druivenrassen en zette daarmee Codorníu internationaal op de kaart. In 1986 echter nam Manuel Raventós afscheid van Codorníu en stichtte het huidige bedrijf Raventós i Blanc aan de overkant van de weg. Het doel: zich onderscheiden door zich meer te richten op kwaliteit dan kwantiteit. Veel aandacht wordt gegeven aan terroir, welke druiven op welke bodems worden geplant etc.

De wijngaard

Manel  neemt ons mee de wijngaard in en laat ons de zeer oude stokken xarel.lo zien. Deze stammen uit 1954. Men werkt hier met respect voor de natuur. Onkruid laat men bijvoorbeeld tussen de stokken groeien. Na de oogst mogen de ezels zich hieraan tegoed doen. Niet ervoor, lacht Manel, anders houdt men weinig druiven over.

Elke druivensoort van elke plot wordt apart gevinificeerd. De druiven worden in een horizontale pers heel zacht geperst en de most wordt daarna 24 uur in gekoelde RVS tanks opgeslagen om het sediment te laten bezinken. Met een slang wordt het heldere sap afgetapt en getransporteerd naar de tanks waar de eerste fermentatie plaatsvindt. De wijn wordt gebotteld en ondergronds opgeslagen.

Gyropalettes en niet

Voor de remuage (het voorzichtig schudden en draaien van de flessen zodat het depot naar de hals van de fles zakt) gebruikt men voor de jonge cava gyropalettes maar bij de oudere doet men dat nog met de hand. De eerste methode duurt 24 uur, de tweede 3 weken.

Men bottelt alle cava zelf, de gewone flessen via een transportband, de magnums echter handmatig.

Hoog bezoek

Als wij aan het proeven zijn toegekomen komt Señor Manuel Raventós zelf ons gezelschap houden. Hij vertelt dat hij het bedrijf inmiddels heeft overgedragen aan zijn zoon Pepe, die sinds een jaar of drie in New York woont. Dat heeft het bedrijf geen windeieren gelegd want de export is sindsdien gestegen van 8 naar 45%!

DO Conca del Rui Noia?

Señor Manuel vertelt nog met trots dat het bedrijf sinds kort de DO Cava vaarwel heeft gezegd en vecht voor een nieuwe DO:  Conca del Rui Noia. De eisen die aan deze 'DO-to-be' worden gesteld zijn hoger dan die van de huidige DO Cava. Zo moeten de druiven voor 100% uit Spanje komen, de rijping moet langer zijn en er mag geen wijn ingekocht worden, maar wel (deels) druiven.

We proeven achtereenvolgens hun een mooie rosé cava (of moet ik Conca zeggen?) De Nit, met een heel lichtroze kleur en L'Hereu,  droog en fris en een heerlijke afsluiter van deze ochtend.

 

CAVA: zoek de verschillen!

Wat is Cava
Cava is de bekendste mousserde wijn uit Spanje en wordt gemaakt volgens de méthode traditionelle, wat wil zeggen dat de 2e gisting vindt plaats in de fles.   De druiven zijn voornamelijk xarel.lo, macabeu en parellada met daarnaast nog wat andere druivensoorten als chardonnay, garnacha, trepat etc. De minimumrijping die de wet voorschrijft is 9 maanden. Rijpt een cava 18 maanden dan mag hij Reserva heten, bij 24 maanden een Gran Reserva. Tip: ook aan de kleur van de sticker op de afsluiting van de cava kun je de leeftijd zien. Op de "gewone" zit  een witte sticker, op de Reserva een groene en op de Gran Reserva een zwarte.

Het belang van terroir

Cava word voornamelijk geproduceerd in de Penedès, gelegen in het noord-oostelijke Catalonië. Maar inmiddels ook in andere delen van het land waaronder Rioja en zelfs het hete Extremadura mag de DO Cava in verschillende gemeentes worden gebruikt. Het mag duidelijk zijn dat er daardoor veel verschillen zijn in stijl en kwaliteit. Wat vinden de producenten in Penedès daarvan? Met een aantal leden van mijn proefclub Le Tire Bouchon ga ik op onderzoek uit en bezoek achtereenvolgens de huizen Raventós i Blanc, Agustí Torelló Mata en Sumarocca, waarvan binnenkort de verslagen op deze blog.

Wordt vervolgd!